Bosszankodtatok már ti is, hogy másnap már nem lehet egy tisztes szeletet vágni a kenyérből, mert atomjaira hullik? Ha havi szinten több ezer forintot meg akartok spórolni, akkor süssetek például ciabattát. Egy morzsája sem végzi a kukában. Körülbelül olyan bonyolult elkészíteni, mint egy becsületes piskótát. Elég csak néhány apróságra figyelni, mint a liszt és a pihenési idő, és máris kész a ropogós héjú papucskenyér, ami két-három napig garantáltan friss marad.
A kenyereket alapesetben három csoportba soroljuk: van szódabikarbónás, élesztős és kovászos. Az elsővel kell a legkevesebbet foglalkozni, míg az utolsó elkészítése a (pihentetési idővel együtt) akár fél napba is beletelik. Ha nem akarunk több órát pepecselni a tésztával, és szeretjük a könnyed, mediterrán ízeket, akkor remek kompromisszum a ciabatta, az olaszok gyökérkenyere!
Az asszony papucsa
Az első ciabattát Francesco Favaron, egy olasz pék sütötte 1982-ben Veronában, mert akkortájt kezdett a francia baguette elterjedni. A kenyeret azért nevezte el ciabattának, mert a feleségének a papucsára emlékeztette. A papucskenyér ezután meghódította egész Olaszországot. Mára gyakorlatilag minden régiónak saját változata van. A Comói-tó környékén például ropogós a kérge, puha a szerkezete és a belseje, ujjal könnyedén benyomható. Toszkánában és Umbriában morzsásabb a héja. A római verzióba pedig majorannát is tesznek.
Az alaptésztát gyakorlatilag bármilyen fűszerrel és bogyóval lehet ízesíteni, remek lesz a végeredmény! Különösen finom, ha a ciabattába apróra vágott zöld és fekete olívabogyót vagy szárított paradicsomot teszünk.
A titok a jó liszt!
Ciabattasütésnél az első és legfontosabb dolog, hogy kenyérlisztből (BL80) készítsük! Így a vekni héja ropogós, a belseje pedig igazán puha lesz.
Hozzávalók (két veknihez)
- 350 gramm kenyérliszt
- két és fél deci víz
- egy zacskó porélesztő
- egy evőkanál cukor
- egy evőkanál só
- három evőkanál olívaolaj
Először a szárított élesztőt beledobjuk a két és fél deci cukros langyos vízbe, és meleg helyen megvárjuk, míg felfut. Közben a lisztet átszitáljuk. Ezt a lépést nem szabad megspórolni, mert különben a dagasztás kétszer annyi ideig tart! A liszthez ezután hozzáadjuk az élesztőt, majd beleszórjuk a sót, belecsurgatjuk az olívaolajat. Ha valamivel ízesíteni akarjuk a tésztát – olívabogyó, bazsalikom, stb. – azt is beletesszük. Ezután elkezdjük dagasztani. Lehet kézzel is, de a robotgép dagasztófeje is tökéletesen megteszi. Akkor jó a tészta, ha éppen kezd elválni az edény falától. Ezután jó alaposan bedörzsöljük olívaolajjal, hogy a massza a pihentetési idő alatt ne száradjon ki. Meleg helyen (értsd: kelesztőfiókban, fűtőtest közelében) nagyjából húsz-harminc percet kelesztjük. Akkor kezdünk el vele dolgozni, ha nagyjából a duplájára nőtt.
Könyvszerűen hajtogatjuk
A megkelt masszát nyújtódeszkára vagy sütőpapírra tesszük, és kézzel nagyjából harminc centi átmérőjű körré lapogatjuk. Én a sütőpapírt szoktam választani, mert a tészta kidolgozásához nem kell külön lisztezni. A kört képzeletben három részre osztjuk fel. A bal és a jobb oldalát könyvszerűen középre hajtogatjuk, majd az egészet alulról félbehajtjuk.
Az így kapott gombócot kettévágjuk, és egyenként hosszúkásra sodorjuk. Végül egyet-kettőt-hármat, kinek hogy tetszik, csavarunk rajta, hogy a formája papucsra emlékeztessen. Ezután a „vekniket” sütőpapírra tesszük, és meleg helyen, konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük.
Ekkor a sütőt előmelegítjük – légkeveréses fokozatban kétszáztíz fokra – majd egy hőálló tálba vizet eresztünk, a ciabattát ugyanis gőzben kell sütni: attól lesz különösen ropogós a kérge! A pihentetett kenyeret ezután tíz percig sütjük, majd harminc fokot visszaveszünk a hőmérsékletből, és körülbelül még hét-tíz percig bent hagyjuk a sütőben.
A friss kenyér dobszólója
Mielőtt kivesszük őket a sütőből, érdemes megkopogtatni az aljukat. Ha mély, kongó hangot ad, akkor a belseje teljesen átsült. Ha egy kicsit tompábbat, még vissza kell tenni néhány percre. A ciabattákat a sütőrácson hagyjuk kihűlni! Csak akkor szabad belőle vágni, ha teljesen vagy legalább langyosra hűlt, mert különben a kis lyukak a belsejében összeeshetnek. Frissen magában vagy egy kis bazsalikommal és fokhagymás olívaolajjal a maga egyszerűségében tökéletes vacsora!
